摘 要：饮食服务是高校后勤服务的中心工作，伴随高校后勤社会化改革的浪潮，各高校对校内饮食服务的经营、管理和监督等机制都进行了全方位的改革与实践。本文以九江学院近年来以校内食堂的改革创新历程为例，阐述了一些先进经验和做法，也分析了食堂经营管理机制改革的重要性。

关键词：高校食堂 机制改革 创新

基金项目：江西省2013年教育体制改革创新试点项目《创新高校食堂管理模式改革试点》，九江学院2013年重点招标项目《九江学院食堂创新模式及其对高校后勤管理的启示研究》。

高校饮食服务工作事关广大师生的切身利益，是高校后勤管理工作的重点，也是难点。在我国高校后前改革不断深化的情势下，高校食堂经营机制与模式也随之实现了持续的改革与优化，各种致力于突破高校饮食服务工作体制性障碍的机制和模式也大量产生。九江学院作为众多高校中的一员，近年来在后勤服务社会化改革中始终抓住饮食服务改革这一重心，不断改革创新以食堂为主体的饮食服务生产、管理和监督机制，取得了明显实效，正在逐步形成“管理科学化、操作规范化、过程精细化、服务标准化、窗口文明化、岗位责任化、事事制度化、效益最优化、干部专业化、职工知识化”的管理特色。同时，也成功应对了生产投入成本提高与校内饮食服务价格稳定、学生购买力有限与消费需求多样化等诸多不可回避的矛盾，在食堂经营管理中也积累了大量可操作性的经验。

一、以经营机制创新提高经营效益

前些年，各高校大多采取的是高校自办食堂的经营机制，但由于高等教育资源本身的不足，使得高校无法将有限的资金大量投入到后勤领域，更谈不上对食堂的大量投入了。由于有学校经费投入有限，而且校内独此一家，缺乏竞争，导致食堂在成本控制、资源效用最大化和服务质量方面存在很大的缺陷，人、财、物等资源得不到有效利用与整合。即使倡导了一定程度的改革，也没有取得实质性成效。在这种背景下，各高校掀起了高校后勤社会化改革的浪潮，积极探索高校食堂等后勤服务在经营机制上如何快速实现与市场经济的有机接轨，引入市场机制、竞争机制，形成契合于现行国家法律法规、高校体制、政策的实际情况经营机制与模式。近年来，九江学院在经营机制创新上形成了以下特色。

1、实行以“后勤自办食堂+校外餐饮公司”联营的经营模式

高校校园内师生数量众多，且都来自天南海北甚至涉及多个不同的民族、国家，这直接决定了高校饮食服务需求层次和类别上的多样性。由于高校饮食服务对象群体的广泛性与特殊性，所以长期以来高校饮食服务市场基本是校内后勤自办食堂垄断。这种垄断经营的环境下，如果食堂完全实行企业化的经营，经营者没有竞争压力，就会缺乏提高效率和改进服务的动力。这种低效率的自办食堂经营模式若长期存在，则不仅不利于师生饮食消费质量的维护，更重要的是这种一校一户办后勤的格局下，后勤企业规模一般相对较小，实力不够，面对日益激烈的市场竞争，后勤企业难以逾越学校而直接参与到市场竞争中去。特别是高校仍然要管后勤，其结果是后勤成为学校经济方面的负担，学校仍旧不能全心身地专注在教学与科研上。

我校近年来除传统的学校自办食堂外，积极探索出了与校外饮食服务企业联营的经营模式。后勤服务集团经过严格的招标和审批程序，先后引进了一批具有相应服务资质校外餐饮公司进入校内食堂经营，使我校食堂实现了以大众化消费为主、以特色风味小吃为补充的饮食服务格局，既能适应较高层次的消费需求，又能兼顾贫困学生的就餐问题，还能满足于外国留学生和少数民族学生的特殊风俗习惯需求。与此同时，学校后勤服务集团引进校外饮食服务企业进入之后，并非放手不管，而是对其制定了严格的经营管理行为监控体系。如出台了《饮食服务中心合作经营单位食品安全卫生评分考核办法》，针对各合作经营单位以及各个学生食堂，实行了以窗口、楼层为单位进行每月的卫生达标、生产安全、质量安全以及满意率随机调查抽检与定期检查制度。对检查与抽查结果实行不符合项扣分，以学期为时间段累积得分低于标准者或最后名次者实行末位淘汰制，自动淘汰服务不达标与服务效率低的合作经营单位与食堂管理人员。通过严格的监控管理和竞争机制的约束与激励，促使食堂的经营者进行改进与创新，多出菜式品种，多出花样，最大限度的满足校内师生的饮食需求。校办食堂与引入饮食企业之间通过竞争，校内食堂也会摒弃片面追求利润，垄断经营的思想，增强自身的竞争力。这种新的经营机制产生的优势带动了学校饮食服务水平的整体提高，使饮食服务工作更能为广大师生接受，更能惠及广大师生。

2、实行分级独立核算的财务制度

科学的财务核算是一个经营实体准确掌握资金运转情况，更好控制成本和费用支出，提高效益，通过财务指标状况更好地对经营实体下一步经营策略做到科学判断的重要依据。九江学院在后勤经营管理中，不仅对后勤集团独立核算，而且对饮食服务中心、各食堂甚至细化到班组都实行分级独立核算的财务制度。首先，对各食堂和班组原材料实行统一出库领用管理，并用校园卡收费系统反映每个班组菜品销售收入情况，这两项收入支出情况反映出各班组的经营效益。其次，要求各食堂每月定期提交财务报表和财务分析报告，一方面反映食堂经营基本财务指标，更重要的是及时反映食堂经营状况及经营中遇到的诸如成本控制不到位、经营效益明显低下等问题。这种规范准确的财务报告制度，为管理者准确进行食堂经营效益分析，及时发现经营各环节的异常情况提供了科学依据，也为有效控制供、存、产各阶段的成本奠定了基础。

二、以生产机制创新降低生产成本

高校食堂经营中面临的最大挑战就是菜品价格相对稳定与原材料市场价格持续上涨的矛盾带来的压力。这个矛盾不可回避，唯有通过科学的方式缓解。前述的竞争机制的引入是一个方面，更重要的是必须创新物质采购、生产集约化改革等途径实现资源的合理配置，形成合理的定价与成本控制制度，以保证高校食堂伙食价格的合理有序。近年来，我校逐步探索出以下方式致力于食堂运营成本的降低。

1、逐步实施“农校对接”蔬菜供求方式

“农校对接”即农产品与高校食堂直接对接，高校食堂需要什么，农民就生产什么，既可避免生产的盲目性，稳定农产品销售渠道和价格，同时，还可减少流通环节，降低流通成本，通过直采可以降低流通成本20%—30%，给学生带来实惠。在2011年8月教育部等五部委下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》中，鼓励各高校通过“农校对接”的方式降低采购成本，确保产品质量。据此，我校党委、行政要求后勤服务集团积极落实这一举措。学校饮食服务中心先后与九江市及周边县市的部分农产品生产基地签订农产品采购协议。由这些生产基地根据我校食堂需要，定期供应相应农产品。从食堂运营过程来看，这一模式的运用既实现了农产品供应质量的“源头”管理，确保投放到我校食堂的农产品材料的质量，同时还降低了采购成本（搜寻成本、洽谈成本等），其中部分蔬菜的采购成本相比市场批发价直接降低了10%左右。因此，这一方式为确保我校食堂菜品价格稳定奠定了坚实的基础。

2、逐年投入更新生产设备集约型生产

伴随市场通货膨胀压力的增大，劳动力成本也随之提高。食堂运用中雇佣的劳动力越多，不仅有形的工资成本大幅增加，而且无形中还会增加工伤保险、赔付等支出。所以，为节约用工、缓解用工压力，学校饮食服务中心自2006年起，陆续启动了新型成型切配机、净菜配送中心、米饭生产中心、白案面点生产线和一体化粥品煲制生产线、叶菜清洗配送线等“一机二中心和三线”的项目建设。新型设备和生产线的投入使用成为缓解员工聘用压力、减少劳务支出、提高工作效率的重要途径。如各食堂早先各自加工白案时，各食堂共计白案员工57名左右，现在白案之需要22名左右员工；食堂净菜配送用工之前是70人左右，新设备上马后配送中心切配人员40人左右；米饭生产线的用工数量也由12人减至5人。除此之外，集约型生产方式使生产流水线实现了统一标准、统一质量，也提高了原材料的利用率和出品率。

3、建立食堂价格平抑基金辅助降低成本

受近几年各类原材料产品市场物价指数持续波动的影响，各类市场食品以及生产物质价格、人力资源成本等都不断上涨，而学生食堂菜品等消费价格又必须保持相对稳定，这给我校饮食服务工作带来了巨大压力。为此，学校党委为落实国家五部委相关要求，决定每年由学校挤出150万元建立食堂价格平抑基金、100万元食堂发展基金，作为其他成本防控方式的有效补充。实践证明，这一方式行之有效。

三、以管理机制创新确保服务质量

管理机制创新是任何法人或非法人实体在运营过程确保效能的基础。我校饮食服务中心在生产机制和经营机制改革深化的同时，将管理机制创新也视为尤为重要的方面。主要形成了以下做法：

1、健全的管理体系是确保质量的基础

我校食堂始终将ISO9001系列认证作为饮食服务质量标准化的主导。在其指导下，饮食服务中心在严格执行《食品卫生法》和《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等各项法律、法规的基础上，根据学校食堂工作实际情况，建立健全了诸如《大宗物质采购制度》、《饮食服务中心合作经营单位食品安全卫生评分考核办法》、《采购程序控制》、《定型包装食品级原材料索证制度》、《采购物质验收台账制度》、《采购员岗位职责及任职要求》等一系列规章制度，绝对避免以人管事，确保以制度约束。同时，还建立了饮食服务中心工作岗位责任制，坚持谁主管谁负责的原则，将食品安全工作责任分解落实到单位和具体责任人，并层层签订责任状，做到安全责任到岗到人。为提高执行力，饮食服务中心还统一制作岗位职责牌和饮食生产操作流程图，进行悬挂和张贴，做到制度上墙。这样，形成了“项项有制度、事事有人管”的良好食堂制度管理文化氛围。

2、大宗物质跨校区联合分类采购

高质量和低成本的物质材料供应是食堂经营成本和质量监控的有效保证。我校目前共有5个校区，2004年四校合并之后，大宗物质的联合分类采购被作为后勤服务食堂改革的重要方面。经过多年探索，该模式在一系列规范制度的基础上，现已稳步实施。饮食服务中心将食堂大宗物质采购的控制与流程分为A、B、C三大类。A类物质主要指米、面、油等主要食品及各类设备、设施与大型维修改造工程等大中型项目，这类项目实行由校纪委牵头，校财务、工会、后勤管理部门以及使用单位参加的统一阳光招标采购，控制采购成本、价格与质量。B类物质主要指冻货、干货、调味品、副食、鱼、猪肉和鸡蛋等批量物质的采购，在校纪委的指导下，主要由后勤管理部门、饮食服务中心采购部、后勤质检办与使用单位一起本着节约成本、批量采购的原则联合进行现场物质样品招标采购。采购部与中标的定点供应单位签订合同，保证采购物质在数量、质量、价格上的稳定，同时严格执行“索证制”（卫生许可证、生产许可证和产品之间合格证）。C类物质主要是蔬菜与零星采购物质，此类物质主要由饮食服务中心采购部与使用单位共同参与联合采购，主要利用空余时间与凌晨进行现场评估、货比三家、择优采购。每类物质主要由各使用单位申报数量统一采购之后，分发到各单位，以此确保质量和成本的有效控制。

3、全员参与的监督体系是确保服务质量的保障

全员参与即是在学校食堂经营管理过程中，不仅仅是后勤管理人员的事情，而将校园范围内的各个群体都纳入到监督体系范围。一是成立了以校长为组长的食堂工作领导小组，实行了校领导定期到学生食堂就餐制度，以听取学生对食堂的意见和建议，便于对工作提出具体的指导与要求；二是由学生为主体的校膳食委员会的监督。校膳食委员会每年不定期组织学生代表参观学生食堂、参与食堂采购监督、邀请学生代表到市场调查菜价，并不定期组织学生代表座谈会，让学生与食堂管理人员直接对话，了解学生诉求；三是由校工会和饮食服务中心不定期邀请教师代表召开食堂工作座谈会，对学校食堂经营提出意见和建议；四是由职能部门参与食堂经营监督，尤其是校纪委、财务处等部门对食堂经营过程和财务核算实行全程监控。

4、以文化制度建设提高安全生产执行力

虽然只是为校内师生提供饮食服务的食堂，也应当成为学校育人的重要场所，这就必须具备和谐先进的文化氛围。我校食堂的文化氛围塑造应当说形成了一定的特色。一是实行了“每日一操制”，对食堂工作人员集中进行思想政治和职业道德教育，实现全体员工在认识上做到“四统一”（统一思想、统一标准、统一行动、统一对策），并密切关注食堂工作人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为苗头和有心理问题的食堂工作人员，及时进行教育和疏导，并加强管理与岗位调整，严防意外发生；二是不定期组织员工技能培训与技能大比武活动，全面提高员工的综合素质；三是编制了易于理解执行的食堂员工工作指南。针对食堂员工文化素质相对较低的状况，为提高制度规范执行力，饮食服务中心对食堂洗菜、切菜、配菜、出菜和前台服务以及餐厅、餐桌和操作间等食堂生产经营全流程的工作，编制了朗朗上口的口诀，成为全体食堂员工的行为规范指南。

【作者简介】

吴桃娥（1956—）：女，湖北武穴人，教授，九江学院副校长，长期主管学校后勤事务，主要研究方向高等教育管理、高校后勤管理与实践；

姜东升（1970—），男，江苏常熟人，九江学院后勤集团党委书记，饮食服务中心主任。

李华（1977—）：男，湖北宜昌人，副教授，九江学院商学院，主要研究方向区域经济管理。